Chili vegano de alubias

Las especias van al aceite, no al tomate. El pimentón picante y el comino se echan sobre la cebolla y el pimiento ya pochados, con un momento de remover antes de que entre nada líquido: la grasa caliente extrae su aroma, el agua no. Ese medio minuto separa un chili vegano de alubias con fondo de otro que sabe a tomate especiado.

El tomate tiene que reducir de verdad. Se sube el fuego y se deja espesar hasta que oscurezca; sin esa reducción, el guiso queda ácido y aguado, y añadir más alubias no lo arregla. Solo entonces entran las alubias escurridas y el maíz, que aporta el punto dulce que contrarresta el picante.

Y se prueba antes de servir, siempre. El pimentón picante varía mucho de un bote a otro, así que el punto se ajusta al final y no al principio. Este chili gana de un día para otro y se congela sin perder nada, lo que lo convierte en una de las mejores cosas que puedes tener hechas de antemano. Si quieres más legumbre y menos verdura, el chili de tres alubias va en esa dirección.