Filete de ternera a la plancha con ensalada verde

Carne y hojas, sin más vueltas. Es de los platos con más proteína del recetario y no tiene ni técnica ni ingredientes raros. Todo lo que hay que hacer bien cabe en una frase: sartén ardiendo y la carne dentro poco tiempo.

La sal, después. La sal saca el agua de la carne, y una tira de ternera salada antes de tiempo llega a la sartén mojada y se cuece en vez de dorarse. Salpimienta al sacarla o, como mucho, justo cuando la eches. Y no llenes la sartén: en tiras amontonadas no cabe el vapor, y otra vez acabas cociendo.

Que la sartén esté vacía de agua. Seca las tiras con papel antes. Ese detalle es la diferencia entre una carne dorada por fuera y jugosa por dentro, y una carne gris que ha soltado todo su jugo al fondo. Alíña la ensalada en el último momento, con el aceite antes que el vinagre para que las hojas queden protegidas. Si prefieres cordero, las chuletas a la plancha van igual de rápidas.