Ensalada templada de pollo

Templada significa pollo caliente sobre hoja fría, y montada en el último minuto. El calor del pollo ablanda ligeramente las hojas y libera el aroma del aliño sin llegar a cocerlas. Montada con antelación, la ensalada templada de pollo acaba siendo una ensalada mustia con pollo frío, que es otra cosa bastante peor.

El fondo tostado de la sartén es el aliño. Retirado el pollo, se echa el balsámico sobre la sartén todavía caliente y se raspa el fondo tostado con la cuchara: en veinte segundos queda un líquido oscuro y concentrado al que se suma el aceite crudo. Tirar ese fondo y aliñar con vinagre de la botella desperdicia la mitad del sabor.

Las nueces se tuestan y los cherry se parten. Cinco minutos de horno o de sartén seca despiertan el aceite de la nuez, que cruda sabe a poco y se ablanda en contacto con el aliño. Los tomates partidos por la mitad sueltan su jugo dentro de la ensalada y la aligeran. La ensalada de pollo, manzana y nueces monta un conjunto parecido en frío y con fruta.