Espárragos trigueros salteados con jamón

Los espárragos se rompen solos y hay que dejarles. Doblando cada tallo por la base, la fibra cede justo donde deja de ser leñosa: más arriba tiras espárrago bueno, más abajo te comes una hebra imposible de masticar. Ningún cuchillo acierta ese punto, y por eso los espárragos trigueros salteados con jamón empiezan siempre partiéndolos a mano.

No se sala hasta el final, y a veces ni entonces. Sesenta gramos de jamón serrano picado traen sal de sobra para todo el plato, así que salar el salteado al principio, como se haría con cualquier verdura, deja algo incomible. Se prueba antes de servir y muchas veces no hay que añadir nada.

El jamón entra el último y solo un minuto. Con la llama baja y junto al ajo laminado: el tiempo exacto de que la grasa se vuelva translúcida y perfume el aceite. Más rato y se tuesta, se queda duro como una viruta y pierde el aroma entero. Los espárragos, al contrario, quieren llama fuerte desde el primer momento, verdes brillantes y con alguna marca tostada. Con alcachofa en lugar de espárrago, la misma pareja da las alcachofas salteadas con jamón.