Espaguetis con albóndigas

La salsa se hace con las albóndigas dentro, y eso es todo el plato. El tomate triturado no es un acompañamiento que se calienta al lado: cuece veinte minutos con las bolas ya doradas y se lleva su grasa, su jugo y el fondo tostado que dejaron en la cazuela. Preparado aparte y juntado al final, los espaguetis con albóndigas sabrían a pasta con tomate y unas bolas encima.

Del tamaño de una cucharada, no más pequeñas. Es la medida que aguanta el guiso: menudas se hacen enseguida por dentro y, cuando la salsa ha espesado, ya están secas y apretadas. Grandes y en menor número, cogen color por fuera y llegan al final jugosas. El pan rallado y el huevo hacen de ligazón, y el ajo picado va dentro de la mezcla, nunca en el sofrito.

No se mezclan con la pasta, se ponen encima. Así se sirve este plato en todas partes y tiene su motivo: los espaguetis se enredan con la salsa que van tocando y las albóndigas se parten con el borde del tenedor, cada bocado a su ritmo. Escurre la pasta al dente, que en el plato caliente sigue haciéndose. Las mismas bolas con una salsa de vino y verduras en lugar de tomate son las albóndigas en salsa española.