Albóndigas en salsa española de la abuela

Las manos húmedas y un paso por harina. Formar las albóndigas con las manos mojadas evita que la carne se pegue a los dedos y salgan deformes; la capa fina de harina hace dos cosas después: las sella al dorarlas y espesa la salsa cuando se deshace dentro. Es el mismo gesto resolviendo dos problemas.

No se hacen del todo en la sartén. Solo doradas por fuera, y fuera. Terminan de cocinarse en la salsa, que es de donde sacan la jugosidad; hechas por completo antes de entrar, se quedan secas por mucho tiempo que pasen luego en el tomate. Las albóndigas en salsa española son un guiso, no una fritura con acompañamiento.

Y el vino tiene que reducir antes del tomate. Dos minutos a fuego vivo para que el alcohol se vaya: si el tomate entra encima del vino crudo, ese punto áspero se queda en la salsa hasta el final. Después, fuego suave y paciencia hasta que espese. Al día siguiente están mejor, como casi todo lo que lleva sofrito. Las albóndigas de lentejas en tomate resuelven la misma salsa con una bola vegetal que no admite este dorado.