Ensalada de pollo, manzana y nueces

La manzana se corta la última y se moja en limón. Se oscurece en cinco minutos al aire, y una manzana parda estropea el aspecto de todo el cuenco. Cortada en bastones justo antes de montar la ensalada de pollo, manzana y nueces, y rociada con unas gotas de limón, aguanta blanca hasta la mesa.

La miel emulsiona la vinagreta, no solo la endulza. Batida con el aceite y unas gotas de vinagre, actúa de puente entre la grasa y el ácido y evita que el aliño se separe y se pose abajo. Media cucharadita basta; más y la ensalada se acerca a un postre.

El queso de cabra se desmiga frío y se echa al servir. Sacado del frío con antelación se ablanda, se pega a los dedos y se deshace al mezclar, y su grasa cubre las hojas de canónigo. Desmigado en trozos grandes desde la nevera, se mantiene entero. El pollo puede ser sobrante del día anterior, cortado en tiras contra la fibra. La ensalada templada de pollo hace lo mismo con el pollo recién salido de la sartén.