Dorada a la sal de la abuela

Un kilo de sal que no sala el pescado. Cuesta creerlo la primera vez, pero la costra de la dorada a la sal no penetra: se endurece con el calor del horno formando una cámara cerrada donde el pescado se hace en su propio vapor. Sale jugoso, con su punto justo de sal y sin una gota de grasa añadida, que es lo más difícil de conseguir con un pescado al horno.

No hace falta escamar, y conviene no hacerlo. Las escamas y la piel se retiran enteras junto con la costra cuando se rompe, así que quitarlas antes solo sirve para que la sal toque la carne directamente y el pescado salga incomible de salado. Sí hay que tapar bien: cualquier hueco en la cobertura es un sitio por donde escapa el vapor.

Se rompe con el dorso de una cuchara, no con fuerza. Unos golpes secos y la costra se abre en placas que se levantan limpias. Después, cinco minutos de reposo y los lomos se separan de la espina casi solos. Aceite crudo por encima y limón, nada más: cualquier salsa sobra aquí. Si buscas pescado blanco con menos ceremonia y en la sartén, la merluza a la plancha con patatas.