Conejo al ajillo de la abuela

El conejo se dora entero y sin prisa, pieza por pieza. Es carne magra y pálida, casi sin grasa propia, y el color tostado del exterior aporta todo el sabor que el guiso no puede sacar de otra parte. Diez minutos girando los trozos en aceite generoso, hasta que estén dorados por las cuatro caras, y el ajo todavía no ha entrado.

Los ajos van enteros, con su piel, y aplastados. Machacados con la hoja del cuchillo pero sin pelar: la camisa los protege durante el rato largo de cazuela y los deja blandos y dulces en lugar de negros. Laminados en un guiso de veinticinco minutos terminan carbonizados, y ese amargor se reparte por todo el conejo al ajillo sin remedio.

El vino se reduce a la mitad antes de tapar. Sin esa reducción queda un fondo ácido y crudo que la carne magra no consigue disimular. Después basta con tapar y bajar el calor: el conejo suelta su propio líquido y en veinte minutos está tierno, con una salsa corta y brillante. Pasado ese rato se seca y se vuelve fibroso, así que conviene probar antes que esperar. El pollo al ajillo resuelve la misma técnica con una carne que perdona mucho más.