Chilaquiles con huevo

Los nachos se calan a propósito, y ahí está la gracia. Es justo al revés de lo que persigue cualquier otro plato con nacho: aquí se echan a la salsa para que se empapen y se ablanden, porque un chilaquil es exactamente eso, tortilla frita reblandecida en salsa. Lo que no puede ocurrir es que se deshagan del todo.

Un minuto, y a la mesa. Cien gramos de nacho en una salsa espesa pasan de crujientes a blandos a papilla en muy poco rato, así que se remueven apenas, lo suficiente para que se calen por fuera y sigan enteros por dentro. Los chilaquiles con huevo esperan mal: si se quedan en la sartén mientras pones la mesa, ya no hay contraste que valga.

El huevo se cuaja en un hueco, no por encima. Se aparta la mezcla a un lado, se echa el huevo batido en el espacio libre y se deja que agarre antes de juntarlo todo con dos vueltas de cuchara. Vertido sobre los nachos resbala hasta el fondo y se cuece pegado al metal. El queso fresco desmigado va al final y en frío, de contrapunto a la guindilla. Si prefieres el nacho crujiente y por encima, ahí están los nachos con carne y queso.