Berenjena a la plancha con tomate y mozzarella

Los cinco minutos de sal no son opcionales. La berenjena en rodajas suelta parte de su amargor con la sal y, sobre todo, cierra sus poros: sin salar entra en la plancha como una esponja y se bebe todo el aceite que le eches. Después hay que secarla bien, porque el agua que ha salido impide que llegue a dorarse.

Rodajas de un dedo, ni más finas ni más gruesas. Finas se deshacen y no aguantan el peso del tomate y del queso; gruesas cogen color por fuera y se quedan crudas y esponjosas dentro. El punto se comprueba pinchando: el tenedor tiene que entrar sin resistencia, y eso pide plancha sin prisa y fuego medio.

La mozzarella se funde con la tapa, no con la llama. Colocada sobre la rodaja de tomate y a fuego bajo, el vapor la derrite en dos minutos sin que la berenjena se queme por debajo. La albahaca, al final y en hojas enteras, que sobre el fuego se pone negra. Es una berenjena a la plancha con tomate y mozzarella que hace de parmesana sin horno ni rebozado; la de verdad, con sus cincuenta minutos, son las berenjenas a la parmesana.