Arroz a la mexicana con alubias negras

Las alubias negras llegan cuando el arroz ya está hecho. Cocidas junto al grano se rompen, sueltan su color y en veinte minutos tienes un arroz gris uniforme en lugar del contraste rojo y negro que define este plato. Escurridas y al final, con la tapa puesta: el calor que sobra las templa en tres minutos sin que pierdan la forma.

El tomate cuenta como líquido. Doscientos gramos de triturado son casi todo agua, así que entran dentro de la cuenta: el doble de agua que de arroz incluye ese tomate, y si echas el doble además del tomate el arroz a la mexicana con alubias negras sale hecho una crema. Mide primero, riega después.

El comino se tuesta con el grano. Ese minuto en que el arroz se remueve en el aceite del sofrito es también el minuto del comino: en seco y con la grasa caliente se abre y perfuma el grano desde dentro. Echado junto con el agua se queda flotando y sabe a especia cruda. Y tres minutos de reposo tapado al final, siempre. La otra pareja de cereal y legumbre en la misma cazuela son las lentejas con arroz.