Champiñones al ajillo de la abuela

La sal es la enemiga del primer minuto. Echada al principio, saca el agua de los champiñones justo cuando lo que se busca es dorarlos, y entonces se cuecen en su propio jugo y salen grises y blandos. Van a la sartén sin nada, a fuego fuerte, y solo se salan cuando el agua se ha evaporado del todo y empiezan a coger color.

Tampoco se lavan bajo el grifo. El champiñón es una esponja y el agua que absorbe es exactamente la que impide que se dore, así que se limpia uno a uno con papel húmedo. Y se lamina grueso, medio centímetro: cortado fino desaparece en la sartén, mientras que un corte generoso conserva esa textura carnosa que hace que un plato de setas llene de verdad.

El ajo entra el último y dura medio minuto. A la temperatura que necesitan los champiñones, el ajo laminado se quema en segundos y amarga el plato entero, así que se baja el fuego antes de echarlo. El chorro de vino al final sirve para rascar el fondo y recoger lo que se ha quedado pegado, y eso se moja con pan. La misma pareja de ajo y guindilla, en formato pasta, sostiene los espaguetis al ajo y aceite.