Espaguetis con ajo, aceite y guindilla

Cuatro cosas y ninguna donde esconderse. No hay salsa que tape nada: es aceite, ajo, guindilla y pasta, así que cada uno de los cuatro se nota entero. Por eso estos espaguetis salen o buenísimos o mediocres, y la diferencia no está en los ingredientes sino en el fuego.

El ajo se dora, no se fríe. Es el único error grave del plato. Láminas finas en aceite templado, fuego suave, y fuera en cuanto tomen color rubio; un ajo que llega a marrón amarga todo el aceite y ya no se arregla, hay que empezar de nuevo. Si ves que va rápido, aparta la sartén del fuego un momento en lugar de bajar la llama.

Guarda agua de la cocción y termina la pasta en la sartén. Ese almidón es lo que emulsiona el aceite y lo convierte en algo cremoso que se agarra a la pasta en vez de resbalar al fondo del plato. Un minuto salteando y removiendo fuerte, con un par de cucharadas de agua, y cambia por completo. La versión con salsa fría y sin fuego es la pasta con pesto y tomates cherry.