Caponata siciliana

Agridulce, y ahí está toda la discusión. La caponata siciliana lleva vinagre y azúcar juntos, en cantidades pequeñas y al final, y esa pareja es lo que la separa de cualquier otro guiso de berenjena del Mediterráneo. Sin ellos queda un pisto correcto; con ellos aparece un plato con acidez, dulzor y sal peleándose en la misma cucharada.

La berenjena se fríe aparte y se reserva. Si entra cruda en el sofrito, se cuece en el jugo del tomate y queda esponjosa y desvaída. Frita antes en tandas, dorada por fuera, llega a la cazuela con su propia textura ya hecha y solo tiene que empaparse de salsa. Freír en tandas es incómodo pero necesario: amontonada, la berenjena suelta agua y baja la temperatura del aceite.

Se come fría, y mejor mañana. Recién hecha, el vinagre está crudo y se impone; al día siguiente, frío de nevera, se ha integrado y el conjunto sabe redondo. Se sirve como entrante, sobre pan tostado o al lado de un pescado. Para comparar dos maneras opuestas de guisar las mismas verduras de verano, el ratatouille provenzal prescinde del agridulce y lo apuesta todo al tiempo.