Berenjenas a la parmesana

Rebozadas al horno, no fritas en aceite. La parmigiana original fríe la berenjena, y ahí está el motivo de que mucha gente la recuerde aceitosa: la berenjena absorbe aceite como pocas verduras. Empanadas y horneadas hasta dorarse por ambos lados, estas berenjenas a la parmesana conservan el crujido del pan rallado sin el charco.

La salsa tiene que espesar de verdad antes de montar. Tomate triturado con ajo, a fuego manso, hasta que reduzca y deje de ser líquida. Una salsa aguada entre capas convierte el montaje en una sopa por debajo, y como el plato se hornea otra vez, esa agua no tiene por dónde salir: se queda dentro.

Y hay que dejarla reposar antes de cortarla. Recién sacada del horno la mozzarella está líquida y las capas se deslizan unas sobre otras al servir; unos minutos de espera y el plato se sostiene en la pala. La albahaca se pone al final y en crudo, porque horneada pierde todo lo que aporta. La moussaka de berenjena y lentejas es la prima griega de este montaje por capas, con legumbre en lugar de queso como relleno.