Bacalao encebollado con patatas

El bacalao se pone encima y al final, nunca dentro. Los lomos van sobre las patatas ya tiernas y se hacen con el vapor de la cazuela tapada, en cinco o seis minutos: cuando la carne se abre en lascas al empujarla con el tenedor, está listo. Hervido con todo lo demás desde el arranque se deshace y suelta sal, y el bacalao encebollado con patatas se queda en patatas con hebras de pescado.

Doscientos cincuenta gramos de cebolla para trescientos de pescado. No es un exceso, es la proporción exacta: la cebolla pochada hasta el melado es la salsa entera de este plato, porque aquí no hay tomate, ni harina, ni nata que la sustituya. Hay que darle sus buenos diez minutos de fuego suave hasta que se dore y se deshaga.

Un dedo de agua y nada más. Las patatas en rodajas finas se cuecen sobre la cebolla con muy poco líquido, porque tienen que quedar tiernas y con el sabor concentrado, no flotando en un caldo. Y el pimentón se remueve con la cazuela ya retirada, que sobre el aceite caliente amarga en un instante. Con calamar en vez de bacalao, esa misma cebolla melosa da los chipirones encebollados.