Baba ganoush de berenjena

Sin quemar la piel no hay baba ganoush, hay puré de berenjena. El ahumado no es un matiz decorativo: es el sabor central de la receta. La berenjena va entera y pinchada, directamente sobre la llama del fogón hasta que la piel está negra por todas partes y la carne cede al tocarla. En el horno a 220 grados también sale, pero hace falta llegar al mismo punto de piel completamente ennegrecida.

Escurrir la pulpa antes de mezclar evita una crema aguada. Al pelarla verás que la carne suelta bastante líquido; ese líquido no aporta nada y sí diluye el tahini. Un colador y unos minutos bastan. Después se maja con tenedor, no con batidora: el baba ganoush tiene hebra y se nota, y triturarlo lo convierte en otra cosa mucho más anónima.

El limón se ajusta al final, probando. El tahini es amargo y pide bastante más ácido del que uno pondría a ojo; ve subiendo poco a poco hasta que despierte. Se sirve en plato hondo con un hilo de aceite y perejil. Como untable frío de la misma familia, el hummus con crudités no necesita encender el fuego para nada, que algunos días es el argumento decisivo.