Paella de verduras

A partir del caldo, la cuchara se guarda. Esa es la regla que separa una paella de verduras de un arroz salteado con verduras. Una vez repartido el arroz por la sartén y añadido el caldo caliente, no se vuelve a remover: el almidón se queda donde está, el grano no se rompe y en el fondo se forma el socarrat, esa capa tostada que es la mejor parte del plato.

El caldo, caliente y medido. Frío, corta la cocción y el arroz se abre desigual. La proporción importa tanto como la temperatura: aquí son algo menos de tres partes de caldo por una de arroz, porque la idea es que el grano quede suelto y seco, no caldoso. El azafrán se disuelve en ese caldo antes de verterlo, para que tiña por igual.

Cinco minutos de reposo bajo un paño. Terminada la cocción, la paella todavía no está lista: fuera del fuego y tapada, el arroz reparte la humedad que le queda y los granos de arriba terminan de hacerse. Alcachofa, judía verde y pimiento bastan para sostenerla sin carne ni pescado. Para un arroz de la misma familia pero de cazuela y con caldo, el arroz con pollo.