Zarzuela de pescado y marisco de la abuela

La picada de almendra es lo que espesa el guiso. En la zarzuela no hay harina ni nata: el cuerpo de la salsa sale de unas almendras machacadas en el mortero que se disuelven en el caldo, un recurso catalán antiguo que además aporta un fondo dulce y tostado. Machacadas a mano quedan irregulares y ligan mejor que trituradas en máquina.

Cada bicho entra en su momento, y no todos juntos. El rape aguanta unos minutos de cocción suave; el calamar necesita algo más para ablandarse; las gambas se hacen en dos o tres minutos y se vuelven gomosas si se les da uno más. Meter todo a la vez garantiza que algo salga pasado, así que se van añadiendo por orden y se sirve enseguida.

Es un guiso de fiesta, y se nota en el reparto. Poca cantidad de tres cosas distintas rinde más que mucha de una sola, porque lo que se busca es que cada cucharada traiga algo diferente dentro de la misma salsa. Se sirve muy caliente y con pan al lado. Para el mismo rape con un tratamiento mucho más directo, el rape a la plancha con piquillos.