Wok de verduras y tofu

El tofu se prensa media hora antes de tocar el aceite. Envuelto en papel y con un peso encima suelta una cantidad notable de agua, y entonces sí dora en lugar de hervir dentro de su propia humedad. Sin ese prensado, el wok de verduras y tofu sale pálido y blando por mucho fuego que se le dé.

El tofu se saltea aparte y vuelve al final. Dorado por sus caras y retirado a un plato, se incorpora cuando las verduras ya están hechas. Cocinado con ellas se rompe al remover y acaba deshecho entre el brócoli. Un poco de maicena espolvoreada antes de dorarlo le da una capa fina que aguanta el salteado.

Las verduras entran por orden de dureza y el wok no se llena. Zanahoria en bastones, brócoli en ramilletes pequeños, pimiento al final; y con una cucharada de agua tapando treinta segundos, el brócoli se hace al vapor sin perder el verde. Demasiada verdura de golpe baja el calor y todo se cuece. La soja se echa por el borde. El arroz tres delicias vegano usa este mismo tofu desmigado.