Salmón glaseado con soja y sésamo

El brillo viene del azúcar, no de la técnica. Ese barniz oscuro que parece de restaurante es simplemente miel y soja reducidas hasta que espesan. No hace falta laca, ni horno, ni marinar la víspera: un minuto de burbujeo en la sartén y el salmón queda envuelto y brillante.

Glasea al final y con el fuego bajo. Es lo único que puede salir mal. La miel se quema deprisa y la soja concentra su sal al reducir, así que si echas la mezcla sobre la sartén al rojo lo que sale es una costra amarga y salada. Marca primero el pescado, baja el fuego, y solo entonces vierte la salsa.

La cebolleta cruda no es decoración. El plato es dulce y salado a partes iguales, y sin algo fresco y punzante al final se hace pesado a la mitad. Los aros crudos por encima cortan esa dulzura, y el sésamo pone el crujido. Con el mismo pescado sin salsa y en su versión más directa está el salmón a la plancha con espárragos trigueros.