Saltimbocca de pollo con jamón y salvia

El nombre promete que salta a la boca, y la receta dura diez minutos. El saltimbocca romano es pollo aplanado con una loncha de jamón y una hoja de salvia encima, pasado por la sartén y poco más. Su virtud es la economía de medios: tres ingredientes que se cocinan juntos y se sazonan entre ellos, sin marinadas ni salsas preparadas aparte.

El jamón va hacia abajo primero. Puesto contra la sartén, se dora, suelta su grasa y se pega a la carne por sí solo mientras el pollo se hace por ese lado. Del revés, la salvia se quema y el jamón se levanta al dar la vuelta. Y no hace falta sal: el jamón trae la suficiente para los dos.

Poco fuego y poco tiempo. La pechuga aplanada se hace en tres o cuatro minutos por cada cara, y pasado ese punto se seca sin remedio. Después conviene desglasar la sartén con un chorro de vino blanco o incluso agua, raspando el fondo, para tener una salsa corta con lo que se ha quedado pegado. Otro plato de carne blanca que se termina con la salsa hecha en el fondo de la sartén es el lomo con mostaza y miel.