Ribollita toscana

Ribollita quiere decir «recocida», y ese es el plato entero. Nació de recalentar la sopa del día anterior con el pan que sobraba, y sigue estando mejor al segundo día. Lo que la separa de cualquier otra sopa de verdura es que el pan no se sirve al lado: se echa dentro y se deja deshacer hasta que la cuchara se sostiene sola.

Triturar media parte de las alubias es el truco de la casa. Esa crema espesa el caldo sin harina ni nata y deja la otra mitad enteras, para que se noten. Sin ese paso queda una sopa aguada con tropezones; con él, la textura densa que se le supone. La col rizada necesita su tiempo de fuego suave: cortada fina y cocida hasta que esté tierna de verdad, no al dente.

El aceite crudo del final no es decoración. Es la grasa que le falta a un plato sin carne, y va por encima ya en el bol, sin cocinar. Si te interesa la otra escuela toscana del pan duro —la que en vez de hervirlo lo empapa en frío— está en la panzanella.