Revuelto de tofu proteico

Se desmenuza con las manos, no se corta. Trozos irregulares y de distinto tamaño, porque la textura que se busca recuerda al huevo revuelto y no al dado de tofu salteado. Cortado a cuchillo, un revuelto de tofu se queda en cubos ordenados que no engañan a nadie; roto a mano, sí.

Y antes hay que escurrirlo. El tofu firme viene con bastante agua dentro, y esa agua es la que lo deja aguado en la sartén en vez de dorado. Un momento envuelto en papel de cocina, con la mano encima haciendo presión, basta: no hace falta prensa ni media hora de espera.

La cúrcuma da el color y la levadura nutricional el sabor. Una es puramente visual —el amarillo que hace que el plato se lea como un revuelto— y la otra aporta ese fondo a queso que el tofu por sí solo no tiene. Los champiñones van primero y solos, hasta que suelten el agua y se evapore, porque si entran con el tofu lo mojan justo cuando empezaba a tostarse. El revuelto de claras con espinacas busca lo mismo desde el huevo, y curiosamente comparte el problema del agua.