Pollo tikka masala

El pollo entra escurrido, no con su marinada. El yogur ya hizo su trabajo mientras cortabas la cebolla: ablanda la pechuga y le mete el garam masala por dentro. Pero si lo llevas todo junto a la sartén, el yogur se cuece, se cuaja en grumos blancos y la carne no coge color por ningún lado. Sacúdelo, deja caer lo que sobre y dora los dados en seco.

El garam masala va en la marinada y no en la salsa. Es una mezcla ya tostada y molida; frita de nuevo en el sofrito pierde los aromas volátiles y deja solo el fondo terroso. Dentro del yogur, en cambio, se hidrata y se agarra a los dados, y así el pollo tikka masala sabe a especia desde el primer bocado en lugar de sabor por encima.

La nata al final y sin hervir. Sesenta mililitros bastan para redondear el tomate y quitarle la punta ácida; hervida se corta y aparecen hilos blancos. Se echa con el fuego cortado, se remueve y va directa sobre el arroz basmati, que se cuece aparte porque tiene que quedar suelto y beberse la salsa ya servido. La versión sin carne y con garbanzos de esa misma cocina es el chana masala.