Pisto manchego con huevo de la abuela

Meloso, no caldoso: ese es el punto del pisto. El pisto manchego está listo cuando las verduras han soltado su agua, esa agua se ha evaporado y lo que queda se sostiene en la cuchara. Retirado antes, es un salteado de verduras con tomate aguado; llevado hasta ahí, cada trozo va envuelto en salsa concentrada.

Las verduras entran por orden de dureza. Cebolla y pimientos primero, que necesitan más tiempo, y después berenjena y calabacín, que se deshacen si se les da el mismo trato. El tomate va al final, cuando todo lo demás está tierno, porque su acidez frena el ablandamiento de las verduras si llega demasiado pronto.

El huevo se fríe aparte y se rompe en el plato. No se cuaja dentro del pisto, como en otras recetas de verdura con huevo: aquí se sirve encima, entero, y la yema hace de salsa al abrirla sobre la verdura caliente. Es una cena completa con lo que hay en la nevera a finales de agosto. Otro plato donde la yema rota lo liga todo son los huevos fritos con patatas y jamón.