Rebozadas y luego guisadas
Patatas a la importancia de la abuela
- Tiempo
- 30 min
- Energía
- 470 kcal
- Dificultad
- Medio
- Raciones
- 2
- La ración
- ≈ 1,25 €
Contiene: Gluten, Huevo, apio
El rebozado va antes del guiso, y ahí está toda la gracia. Las rodajas se pasan por harina y huevo y se fríen hasta dorarse, y solo después se guisan en el caldo. Esa costra frita se hidrata dentro de la cazuela y termina espesando el caldo desde dentro: las patatas a la importancia no llevan más espesante que su propio rebozado deshecho.
Un dedo de grosor, ni más ni menos. Más finas se rompen al darles la vuelta y el rebozado se queda sin patata; más gruesas no llegan a cocerse en los quince minutos de cazuela y quedan crudas por dentro con la costra ya blanda. Se cortan iguales y se fríen sin amontonar.
El caldo apenas cubre. Debe llegar a media altura de las rodajas, no ahogarlas: hierven a borbotón suave, se les da la vuelta a mitad y el líquido reduce hasta quedar ligado. Ajo y perejil se majan crudos y entran los últimos, ya apagado el fuego. Las patatas a la riojana usan la misma patata para espesar, pero rota a cascos en vez de rebozada.
Por ración
470 kcal · reparto de la energía
- Proteína
- 15 g · 13 %
- Hidratos
- 60 g · 51 %
- Grasa
- 19 g · 36 %
Pasos
6 pasos · 19 min de espera con temporizador
- 1
Se llaman "a la importancia" porque la patata se reboza como si fuera carne o pescado. Córtalas en rodajas de un centímetro, gruesas y todas iguales: finas se rompen al rebozar.
- 2
Sécalas con papel, sálalas y pásalas por harina y luego por huevo batido. Harina primero siempre: es el pegamento que sujeta el huevo a la patata.
- 3
Fríelas en el aceite a fuego medio, 2 minutos por cada lado, hasta que el rebozado esté dorado y firme. No busques que la patata se haga aquí — solo el rebozado. Sácalas a un plato.
4 min
- 4
En ese mismo aceite (retira el exceso si ha quedado mucho), sofríe el ajo picado con una cucharadita de la harina sobrante, medio minuto, y añade el azafrán.
- 5
Moja con el caldo CALIENTE poco a poco removiendo, hasta tener una salsa ligera. Caliente para que no se corte la ligazón de la harina.
- 6
Coloca las patatas rebozadas en la salsa en una sola capa y cuece tapado 15 minutos a fuego suave, sin removerlas nunca — mueve la cazuela. Están cuando se atraviesan sin resistencia y la salsa ha espesado con el almidón que sueltan. Perejil por encima al final.
15 min
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