Pasta cacio e pepe

Tres ingredientes y el cuarto es el agua. Queso, pimienta y mantequilla no hacen salsa por sí solos: lo que emulsiona es el almidón del agua de cocción, y por eso se retiran dos cazos antes de escurrir. Sin ese líquido turbio la pasta cacio e pepe se queda en unos espaguetis con queso rallado espolvoreado por encima.

La pimienta se tuesta antes, y en cantidad. Recién molida y sola en la sartén a fuego suave, medio minuto hasta que suelte el olor: el calor seco despierta unos aceites que en crudo no salen. Y hace falta mucha más de la que uno pondría, porque le da la mitad del nombre al plato y es el único contrapunto que tiene el queso.

El parmesano entra con el fuego apagado y no deja de moverse. Sobre el calor directo la proteína del queso se contrae y se separa en hilos gomosos imposibles de reintegrar. Retirado de la placa, con la mantequilla y el agua, removiendo sin descanso hasta que la salsa quede pegada a los espaguetis: cuesta un minuto largo de brazo y es todo el trabajo del plato. La otra romana de tres ingredientes, con ajo y guindilla en vez de queso, son los espaguetis aglio, olio e peperoncino.