Lubina al horno con patatas panaderas

Las patatas empiezan antes que el pescado. Cortadas finas y con la cebolla, necesitan un rato de horno para estar tiernas, y la lubina se hace en mucho menos tiempo. Si entran todos juntos, o el pescado se pasa esperando a la patata o la patata sale cruda debajo de una lubina en su punto. Primero la bandeja de verdura, y encima el pescado cuando ya está a medias.

Dos cortes en el lomo y limón dentro. Los cortes permiten que el calor llegue a la parte más gruesa al mismo ritmo que a la cola, con lo que la lubina se hace por igual en vez de quedar seca por los bordes. Las rodajas de limón van en la tripa, aromatizando desde dentro sin que el ácido toque la carne directamente.

El punto se comprueba en la espina. Cuando la carne se separa sin resistencia al pincharla junto al espinazo, está lista, y a partir de ahí cada minuto la reseca. Las patatas panaderas de debajo habrán recogido el jugo del pescado, y ahí está media receta. Otra forma de hacer pescado entero al horno sin nada más que sal es la dorada a la sal.