Lentejas con huevo pochado

El vinagre en el agua no es superstición. Ayuda a que la clara coagule antes de dispersarse, que es medio problema del huevo pochado. La otra mitad es la temperatura: el agua tiene que burbujear suave, nunca a borbotones, porque un hervor fuerte deshace la clara en hilos antes de que cuaje.

Y el huevo se casca en una taza, no sobre el agua. Desde la taza se vierte pegado a la superficie y entra entero, en un montón; desde la mano cae desde alto y se desparrama. Tres minutos bastan: clara cuajada, yema líquida, que es la condición para que estas lentejas con huevo pochado funcionen.

Porque la yema es la salsa. Al partirla sobre las lentejas se mezcla con el sofrito y liga el plato entero; una yema cuajada lo convierte en lentejas con un huevo duro encima, que es bastante menos. Las lentejas ya vienen cocidas, así que solo se calientan con la cebolla, la zanahoria y el tomate, y el comino se añade con el tomate para que la grasa lo abra. Las lentejas estofadas son la versión de cuchara larga, sin nada por encima.