Judías blancas con almejas de la abuela

Las almejas necesitan veinte minutos en agua con sal gorda antes de acercarse al fuego, cambiando el agua una vez a mitad. Es el tiempo que tardan en escupir la arena, y después ya no tiene arreglo: una sola almeja sin purgar estropea el plato entero para quien le toque. De ese cuarto de hora depende que unas judías blancas con almejas salgan redondas o incomibles.

Se abren aparte, nunca dentro de las alubias. En una sartén con un poco de aceite y el vino blanco, tapadas y a fuego fuerte, hasta que se abran. La que siga cerrada se tira sin discusión. Después se incorporan a las alubias con todo su jugo de cocción, que es el que da al plato su sabor a mar.

Y las alubias no se remueven con cuchara. Ya vienen cocidas, así que solo hay que calentarlas con el sofrito y algo de su propio caldo, moviendo la cazuela por las asas. Un par de vueltas de más y lo que era un guiso de granos enteros se vuelve crema con almejas encima. Los mejillones al vapor con vino blanco usan el mismo truco del vino y la tapa, y allí ese jugo es directamente la salsa.