Fajitas de ternera

La lima se reparte en dos tiempos. La mitad va en la marinada con el pimentón, donde su ácido ablanda la fibra de la ternera en los diez minutos que tardas en cortar la verdura; la otra mitad se exprime al final, ya sin fuego, y es la que se nota fresca. Toda al principio se cuece y desaparece; toda al final, la carne queda dura.

Dos minutos por tanda, y tanda significa tanda. Trescientos veinte gramos de tiras en una sartén doméstica bajan la temperatura de golpe, y entonces la ternera suelta agua y se hierve en su jugo sin coger nada de color. En dos veces, dejando que la sartén recupere el calor entre una y otra, cada tira coge costra. En eso se juegan las fajitas de ternera.

La cebolla morada aguanta cruda mejor que la blanca. Aquí se sofríe poco, solo hasta que pierda el filo, porque tiene que llegar algo entera dentro de la tortilla: es el crujido del bocado. El pimentón dulce, en la marinada y nunca sobre la sartén, que en aceite caliente se quema en un instante. Con salsa de soja y sésamo en lugar de lima y pimentón está el wok de ternera con verduras y sésamo.