Fajitas de pollo

El pollo se aparta en cuanto está dorado. Si se queda dentro mientras el pimiento y la cebolla sueltan su agua, la carne se recuece en ese vapor y sale gris y correosa. Se saca a un plato, se hacen las verduras y vuelve al final para un minuto de mezcla: las fajitas de pollo dependen de ese orden más que de cualquier especia.

El comino va sobre la carne, en seco. Frotado en las tiras junto con la sal antes de tocar la sartén, se tuesta al dorarse y se queda pegado a la carne; espolvoreado al final sobre el conjunto se nota en la lengua como polvo suelto. Es la única especia del plato y merece ese cuidado.

La sartén va al centro de la mesa. Cada uno se monta la suya, y no es solo teatro: la tortilla rellenada en la cocina llega blanda y con el fondo mojado. Se calientan las tortillas al terminar, se apilan dentro de un paño y así no se secan y la sartén se lleva tal cual, todavía chisporroteando. Con tortilla de maíz y el pollo en dados en lugar de tiras, están los tacos de pollo y aguacate.