Crema de champiñones con picatostes

Los picatostes se hacen los primeros y en seco. Antes que nada, con la sartén limpia y sin nada de grasa, hasta que el dado de pan suene duro al caer sobre el plato. Hechos al final, cuando ya tienes la crema lista, se enfrían de camino a la mesa; y fritos en aceite resultan pesados encima de algo que ya lleva nata.

Media hora de champiñón concentrada en cinco minutos. Los quinientos gramos sueltan una cantidad de agua que asusta, y la tentación es echar el caldo justo cuando aparece. Hay que aguantar: el agua tiene que evaporarse por completo y el champiñón volver a chisporrotear, porque ese segundo dorado es todo el sabor de la crema de champiñones con picatostes. Una vez dentro el caldo, ya no hay arreglo.

La nata entra en la batidora, no en el cazo. Ochenta mililitros triturados con el champiñón dan una crema lisa y de ese color topo que tiene que tener; hervida suelta en el cazo se corta con facilidad y aparecen grumos. Los picatostes se reparten al servir, plato por plato, porque dentro de la crema se ablandan en un minuto. Ese mismo champiñón bien dorado, pero con arroz y sin batidora, es el risotto cremoso de champiñones.