Berenjenas rellenas de verduras al horno

El borde de un dedo no es capricho. Al vaciar la berenjena hay que dejar esa pared: más fina, la barca se desmorona al hornearse y el relleno acaba repartido por la bandeja. Es lo único delicado de unas berenjenas rellenas de verduras, y se resuelve con una cuchara y algo de paciencia.

La carne que sacas es parte del relleno. Picada con el calabacín, el pimiento y la cebolla, en trozos pequeños y del mismo tamaño para que se hagan a la vez. Tirarla es tirar media verdura del plato y quedarse con dos barcas huecas rellenas de otra cosa.

Y el sofrito tiene que perder el agua antes de entrar. Calabacín y berenjena son casi agua; si el relleno va crudo o a medio hacer, la suelta dentro de la barca durante el horneado y no tiene por dónde salir. Se sofríe hasta que la sartén vuelva a estar seca, y solo entonces se rellena y se cubre de queso. Dos minutos de reposo al sacarlas, porque el relleno quema bastante más de lo previsible. Las berenjenas a la parmesana usan la misma verdura en láminas y por capas, sin vaciar nada.