La salsa se hace sola

Bacalao al pil-pil exprés de la abuela

Name: Bacalao al pil-pil exprés de la abuela
Total time: 25 min
Yield: 2 raciones
Ingredients: 400 g Bacalao desalado; 6 dientes Ajo; 1 guindilla Guindilla; 3 cda Aceite de oliva; 240 g Patata; al gusto Sal y pimienta

Tiempo: 25 min
Energía: 440 kcal
Dificultad: Medio
Raciones: 2
La ración: ≈ 5,48 €

💪 Fitness 🌾 Sin gluten 🥛 Sin lactosa

Contiene: Pescado

El pil-pil es gelatina emulsionada, y la gelatina la suelta la piel. El bacalao se pone con la piel hacia abajo en aceite templado, nunca caliente, y se deja a temperatura muy baja hasta que asoman gotitas blancas: eso es lo que después ligará la salsa. Sin piel no hay pil-pil, por buena que sea la tajada.

Ligar es cuestión de temperatura, no de fuerza. El aceite tiene que estar tibio, en torno a cincuenta grados, antes de empezar a mover la cazuela en círculos o a batir con un colador. Si quema, la emulsión se corta y queda aceite por un lado y jugo por otro. Se arregla enfriando la base de la cazuela y volviendo a montar desde una cucharada.

Los ajos y la guindilla se retiran antes de ligar. Se doran, se sacan y se reservan para coronar al servir; si se quedan dentro, se queman mientras se monta la salsa y la amargan. Este bacalao al pil-pil exprés se sirve sobre patata en rodajas cocida aparte, que absorbe lo que la salsa suelta. El bacalao a la plancha con pimientos prescinde de la emulsión y se resuelve en diez minutos.

Por ración

440 kcal · reparto de la energía

Proteína: 39 g · 36 %
Hidratos: 23 g · 21 %
Grasa: 21 g · 43 %

Pasos

6 pasos · 27 min de espera con temporizador

1
Cuece las patatas en rodajas gruesas 15 minutos, que es lo que más tarda. Mientras, seca el bacalao con papel pero DÉJALE la piel: la gelatina de la piel es literalmente lo que va a ligar la salsa.
15 min
2
Confita el ajo laminado y la guindilla en el aceite a fuego MUY suave, 5 minutos. Suave de verdad: si el ajo se dora, amarga y además la salsa ya no liga igual. Sácalos y resérvalos.
5 min
3
Pon el bacalao en ese mismo aceite templado con la PIEL HACIA ARRIBA, a fuego muy bajo, 4 minutos. Va con la piel arriba para que suelte su gelatina hacia el aceite, que es el truco entero.
4 min
4
Dale la vuelta 3 minutos más y sácalo a un plato. Verás que en el fondo de la sartén ha quedado el aceite con un líquido blanquecino: eso es la gelatina, no lo tires ni por error.
3 min
5
Retira la sartén del fuego y muévela en círculos, o remueve con un colador plano, hasta que el aceite y la gelatina emulsionen y la salsa pase de transparente a una crema clara. Tarda un par de minutos de paciencia; si no liga, unas gotas de agua fría y sigue moviendo.
6
Devuelve el bacalao a la salsa un minuto para que se temple, y sirve con las patatas y el ajo confitado por encima.