Arroz con gambas y guisantes

El caldo entra caliente o el arroz se queda a medias. Vertido frío sobre el grano ya sofrito, la cazuela pierde temperatura y la cocción se detiene: cuando vuelve a hervir, el exterior del grano se ha empezado a deshacer y el centro sigue duro. Un cazo al lado con el caldo de pescado humeando es media receta del arroz con gambas y guisantes.

El grano pasa un minuto por el aceite antes del caldo. Con el ajo ya dorado y sin caldo todavía: ese minuto sella el almidón de la superficie y los granos acaban separados en lugar de hechos papilla. Se nota mucho en un arroz sencillo como este, donde no hay salsa ninguna que disimule el fallo.

Las gambas y el reposo, en ese orden. Las gambas se echan cuando el arroz ya está casi tierno y salen del fuego en cuanto se ponen rosas, porque cocidas desde el principio quedan como gomas. Y después, tapado y ya sin fuego, dos minutos largos que reparten la humedad restante y dejan el grano suelto. Es arroz de domingo comido un martes; el de las grandes ocasiones, con pollo y marisco, es la paella mixta tradicional.