Paella mixta tradicional de la abuela

A partir del caldo no se remueve. Nunca. Es la única regla innegociable de una paella mixta y la que más se incumple, porque la mano va sola. Remover suelta el almidón del arroz y da un risotto; quieto, el grano queda suelto y el fondo forma el socarrat, esa capa tostada que justifica media paella en vez de arroz en cazuela.

El sofrito se termina antes de que asome el arroz. Pollo bien sellado, luego las judías verdes y el pimiento, después ajo y tomate hasta que pierda el sabor a crudo, y solo entonces el arroz, removido un momento para que se impregne de todo eso. Un arroz que entra con el tomate a medio hacer ya no recupera ese fondo.

Y el caldo va caliente y con el azafrán ya disuelto. Frío corta la cocción y desiguala el grano. Las gambas se reparten por encima pasados diez minutos, no al principio: con el vapor se hacen de sobra y puestas antes quedan harinosas. Reposo de cinco minutos tapada con un paño antes de servir, que es cuando el arroz termina de asentarse. La paella de verduras en una olla simplifica el sofrito y prescinde del socarrat, para cuando no hay paellera.