Ajoblanco malagueño de la abuela

La almendra manda y el ajo firma. El ajoblanco malagueño es más antiguo que el gazpacho, porque en él no hay tomate: se hacía con lo que había antes de que llegara América, es decir almendra, pan, ajo, aceite y vinagre. De ahí su color blanco y su textura, que recuerda más a una crema que a una sopa.

Hay que triturar mucho más rato del que parece necesario. Un ajoblanco granuloso está mal hecho, y la almendra tarda en romperse del todo: conviene dejar la batidora trabajando un buen rato, con las almendras remojadas en agua caliente si estaban duras. El aceite entra al final en hilo fino para que emulsione, y el vinagre después, poco a poco.

Las uvas no son decoración. Su dulzor frío es el contrapunto exacto al ajo crudo y a la grasa de la almendra, y sin ellas el plato se queda plano. Se parte cada una por la mitad y se reparten en el momento de servir, con el ajoblanco muy frío. La otra sopa fría andaluza que también emulsiona con aceite, pero con tomate y pan, es el salmorejo cordobés.