Tosta de queso de cabra con cebolla

La cebolla necesita más rato del que uno le quiere dar. Quince minutos de verdad a fuego suave, removiendo de tanto en tanto, hasta que pasa de blanca a marrón oscuro. Acelerarla con la llama alta no la carameliza: la quema por los bordes y la deja cruda por dentro, y entonces la tosta de queso de cabra con cebolla amarga en lugar de endulzar.

El pan se tuesta donde estuvo la cebolla. Sin lavar la sartén, aprovechando lo que quedó pegado: ese poso azucarado se agarra a la miga y da un tostado que en una sartén limpia no sale. Rebanadas gruesas, porque tienen que sostener el peso del queso sin doblarse por el centro.

La miel es el contrapunto, no el adorno. El queso de cabra es ácido y salado al mismo tiempo, y ese hilo dulce es lo que cierra el bocado; sin él la tosta se queda coja, con dos sabores empujando hacia el mismo lado. Un hilo fino, sobre el queso ya blando y justo antes de comer. La otra tosta que junta un queso con algo graso y con carácter es la de sobrasada y queso.