Solomillo de cerdo con puré de coliflor

El puré de coliflor ocupa el sitio del de patata y engaña bastante bien, siempre que la coliflor se cueza hasta estar de verdad muy tierna. Un arbolito que aún opone resistencia se convierte, al triturarlo, en grumos que ninguna batidora deshace después. Y hay que escurrirla a conciencia: el agua que quede es la que separa un puré de una sopa.

El solomillo se sella entero y se corta al final. Marcarlo por todas sus caras a fuego fuerte y bajarlo después para terminar de hacerlo por dentro; en medallones desde el principio pierde el jugo por cada cara cortada antes de dorarse. El solomillo de cerdo es magro y perdona poco: hecho pero no seco, sin rosa dentro y sin un minuto de más.

Y necesita reposar dos minutos. Cortarlo recién salido del fuego suelta en la tabla el jugo que debería quedarse dentro. Ese par de minutos también sirven para tener el puré caliente en el plato, que es donde va debajo. El solomillo de cerdo con manzana salteada usa la misma pieza con un acompañamiento dulce en vez de cremoso.