Pollo a la cerveza

Cerveza rubia, nunca tostada ni negra. Es el fallo que arruina este plato y casi nadie lo espera: la malta torrefacta de una cerveza oscura, al reducir, deja la salsa francamente amarga. Una rubia normal de supermercado es justo la que hay que usar para el pollo a la cerveza, y la más barata funciona igual.

Y tiene que hervir destapada tres minutos. Ese hervor se lleva el alcohol y buena parte del amargor del lúpulo; sin él, la salsa sabe a cerveza cruda por debajo de todo lo demás. Se echa de golpe sobre el fondo tostado que dejó el pollo con el fuego bien alto, rascando la cazuela: ahí está la mitad del sabor.

La patata es el espesante. En dados y dentro del guiso, suelta almidón durante los quince minutos y liga la salsa sin harina ni nata, que la mayoría de recetas añaden sin necesidad. Al final la salsa debe napar el pollo y no nadar alrededor: si ha quedado clara, tres minutos destapada lo arreglan. El pollo al chilindrón usa el mismo contramuslo y resuelve la salsa con pimiento en vez de con cerveza.