Pizza en sartén de jamón y mozzarella

La sartén arranca fría, y eso es lo raro y lo que importa. La base se coloca antes de encender y sube de temperatura junto con el metal: así la masa pierde humedad y se dora por debajo al mismo ritmo que el queso funde por arriba. En una sartén ya caliente la base se tuesta en dos minutos y la mozzarella sigue entera y fría encima.

La mozzarella hay que escurrirla de verdad. Viene en salmuera, y estando tapada esa agua no tiene salida: cae sobre el tomate, empapa la masa y la pizza en sartén de jamón y mozzarella acaba con el centro crudo. Sécala con papel, rómpela en trozos y déjala respirar unos minutos antes de repartirla.

Un dedo de borde libre y la tapa puesta. El borde sin tomate sube y se hace corteza; cubierto hasta el filo se queda plano y se pega al metal. Y la tapa hace de horno: atrapa el vapor y funde el queso sin necesidad de calor por arriba. Veinte minutos sin encender el horno, que en verano no es un detalle menor. Si te apetece la de masa fina y horno de verdad, ahí está la pizza casera de burrata.