Pizza casera de burrata

La burrata no entra al horno. Es la única cosa que hay que recordar de esta pizza. Horneada, se deshace en un charco de suero y grasa que moja la masa; puesta encima al sacar la bandeja, el calor residual la ablanda por fuera mientras el interior sigue cremoso y fresco. La diferencia entre las dos versiones del mismo plato es enorme y depende de ese momento.

El horno, a tope y con tiempo. Una pizza casera se parece a la de una pizzería en la medida en que el horno se acerca a su temperatura máxima, y llegar ahí lleva bastante más que los diez minutos de precalentado habituales. Media hora encendido antes de meterla no es exagerado. El borde exterior se deja sin tomate a propósito: es la parte que se hincha y se tuesta.

La rúcula y el aceite, también fuera del horno. La hoja se quema en segundos y el aceite crudo pierde su aroma al calentarse, así que ambos van al final, sobre la burrata ya colocada. Se come de inmediato, mientras el contraste entre masa caliente y queso tibio todavía existe. La misma pareja de mozzarella fresca, tomate y albahaca, en frío y sin horno, es la ensalada caprese.