Pescaíto frito

Limpia los boquerones: arranca la cabeza con los dedos tirando hacia abajo y las tripas salen con ella. Pasa el pulgar por la barriga bajo el grifo. La espina se puede dejar o quitar abriéndolos como un libro — en Málaga se dejan.

Sécalos MUY bien con papel de cocina, uno a uno. Es el paso que separa un pescaíto frito de un desastre: el pescado mojado convierte la harina en pasta y hace saltar el aceite.

Sálalos justo antes de enharinar, no antes. Salados con antelación sueltan agua y vuelves al problema anterior.

Enharínalos en un bol y luego SACÚDELOS en un colador. Solo debe quedar un velo de harina: el exceso se desprende en el aceite, se quema y amarga toda la tanda.

Calienta el aceite en una sartén honda y pequeña hasta que un boquerón burbujee al entrar, sin que humee. Fríe en tandas de 4 o 5, nunca más: si llenas la sartén baja la temperatura y salen blandos y aceitosos.

Dos minutos por tanda, hasta que estén dorados y crujientes. A papel absorbente, sal gorda por encima y limón al lado. Se comen con los dedos y ya — cinco minutos parados y pierden el crujido.

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