Migas extremeñas de la abuela

Las migas se empiezan la noche anterior. El pan duro troceado a mano se rocía con agua salada y se deja tapado con un paño hasta el día siguiente. Ese reposo lo humedece por dentro sin llegar a empaparlo, y es lo que permite que después, en la sartén, se abra en granos sueltos en lugar de apelmazarse en una pasta.

Se trocea a cuchillo o con las manos, nunca rallado. El pan rallado no da migas, da una arena que se apelmaza en cuanto toca la grasa. Los trozos tienen que ser pequeños pero irregulares, del tamaño de una uña más o menos, para que cada uno se tueste por fuera y siga tierno dentro.

Media hora removiendo, y no hay forma de acortarla. Las migas se hacen a fuego medio, desmenuzando sin parar con cuchara de madera, y el punto llega cuando el pan está suelto, seco al tacto y tostado. Subir el fuego solo consigue quemar unas migas mientras otras siguen húmedas. Panceta, chorizo y pimiento vuelven al final para que no se resequen. Otro plato castellano que resucita pan duro con pimentón es la sopa de ajo.