Merluza en salsa verde

Cuece las patatas en rodajas de un dedo, 15 minutos, mientras haces la salsa. Van en el mismo plato, así que no las escurras del todo: reserva un vaso de su agua de cocción.

⏱ 15 min

Sofríe el ajo picado en el aceite a fuego suave 1 minuto, sin que coja color. Añade la harina y remueve medio minuto: tostarla es lo que le quita el sabor a crudo antes de mojar.

Echa el vino y deja evaporar 1 minuto, y luego el agua de cocción de la patata poco a poco, removiendo. Ese agua tiene almidón, y el almidón es la mitad de lo que va a ligar la salsa.

⏱ 2 min

Salpimienta la merluza y colócala en la cazuela con la PIEL hacia abajo, junto con los guisantes. Fuego medio-bajo y 4 minutos.

⏱ 4 min

Aquí está el truco del plato: agarra la cazuela por las asas y muévela en círculos, sin cuchara, cada poco rato. El movimiento hace que la gelatina del pescado y el almidón emulsionen, y la salsa pasa de aguada a cremosa sola.

Dale la vuelta al pescado con cuidado, 3 minutos más, y echa el perejil picado al final. La merluza está cuando las lascas se separan al presionar con el dedo; un minuto más y se seca.

⏱ 3 min