La salsa la liga el pescado
Merluza en salsa verde de la abuela
- Tiempo
- 25 min
- Energía
- 430 kcal
- Dificultad
- Medio
- Raciones
- 2
- La ración
- ≈ 3,08 €
Contiene: Pescado, Gluten, sulfitos
El verde viene del perejil crudo, no del cocido. La harina se tuesta con el ajo, se moja con vino y caldo y se mueve la cazuela hasta ligar, pero el perejil picado entra el último, ya fuera del fuego. Cocido diez minutos se vuelve pardo y amargo, y la merluza en salsa verde se queda sin el color que la nombra.
La cazuela se mueve, la salsa no se remueve. Se coge por las asas y se hace girar en vaivén: ese movimiento suelta la gelatina de la merluza y la integra con la harina sin deshacer los lomos. Removiendo con cuchara se rompe el pescado y la salsa nunca alcanza la textura sedosa que debería.
Guisantes y patata cuecen antes que el pescado. La patata en rodajas gruesas hierve en el caldo hasta estar casi tierna, los guisantes entran a media cocción y solo entonces se apoyan los lomos con la piel hacia arriba. Cuatro minutos por ese lado, se les da la vuelta, dos más y fuera. La merluza a la gallega monta la misma pieza sobre patata, con ajada de pimentón en lugar de ligazón.
Por ración
430 kcal · reparto de la energía
- Proteína
- 40 g · 37 %
- Hidratos
- 34 g · 32 %
- Grasa
- 15 g · 31 %
Pasos
6 pasos · 24 min de espera con temporizador
- 1
Cuece las patatas en rodajas de un dedo, 15 minutos, mientras haces la salsa. Van en el mismo plato, así que no las escurras del todo: reserva un vaso de su agua de cocción.
15 min
- 2
Sofríe el ajo picado en el aceite a fuego suave 1 minuto, sin que coja color. Añade la harina y remueve medio minuto: tostarla es lo que le quita el sabor a crudo antes de mojar.
- 3
Echa el vino y deja que reduzca 1 minuto, y luego el agua de cocción de la patata poco a poco, removiendo. Ese agua tiene almidón, y el almidón es la mitad de lo que va a ligar la salsa.
2 min
- 4
Salpimienta la merluza y colócala en la cazuela con la PIEL hacia abajo, junto con los guisantes. Fuego medio-bajo y 4 minutos.
4 min
- 5
Aquí está el truco del plato: agarra la cazuela por las asas y muévela en círculos, sin cuchara, cada poco rato. El movimiento hace que la gelatina del pescado y el almidón emulsionen, y la salsa pasa de aguada a cremosa sola.
- 6
Dale la vuelta al pescado con cuidado, 3 minutos más, y echa el perejil picado al final. La merluza está cuando las lascas se separan al presionar con el dedo; un minuto más y se seca.
3 min
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