Merluza a la mantequilla con limón y alcaparras

Es una salsa de tres ingredientes que se monta en la sartén del pescado. Mantequilla, limón y alcaparras, con el pescado ya apartado: eso es todo. La merluza a la mantequilla con limón y alcaparras pertenece a una familia de recetas francesas donde la salsa se monta en segundos con la grasa que queda y lo que se ha pegado en el fondo, sin nata ni harina de por medio.

La merluza pide poco fuego y menos tiempo. Bastan dos minutos escasos por cara; es un pescado magro que pasa de jugoso a estopa muy deprisa, y la señal es la lámina: cuando se separa al empujarla con el tenedor, está. Un minuto después ya no.

Las alcaparras van enteras y sin lavar de más. Su sal y su acidez son las que cortan la mantequilla y evitan que el plato resulte pesado; enjuagadas a conciencia pierden justo eso. Deja que la salsa burbujee unos segundos, no más, o el limón se amarga y la mantequilla se separa. Las patatas cocidas debajo no son guarnición, son lo que recoge la salsa. La misma merluza sin salsa, hecha a la plancha, es la merluza a la plancha con patatas cocidas.