Keftedes (albóndigas griegas)

La menta es lo que las hace griegas. Sin ella, estas albóndigas serían unas albóndigas cualquiera. Los keftedes llevan menta fresca picada dentro de la masa, y en cantidad suficiente para notarse: es un sabor que sorprende la primera vez en carne picada y que después cuesta imaginar de otra manera, junto al orégano y a la cebolla rallada.

El pan remojado y escurrido no es relleno barato. Ese pan del día anterior, empapado en agua y luego apretado con las manos, retiene el jugo que la ternera soltaría al calor, y por eso los keftedes quedan tiernos en lugar de secos. El cuarto de hora de nevera antes de formarlos tampoco es prescindible: la masa fría se compacta y las bolitas no se abren al freírse.

Manos húmedas y fuego medio. Con las manos mojadas la carne no se pega y las piezas salen lisas; con el fuego moderado se doran fuera mientras se hacen dentro, cosa que a fuego fuerte no ocurre. Se comen calientes o del tiempo, con limón y pan, y viajan bien a un tupper. La misma carne picada, tratada de otra forma, da la boloñesa económica.